כשחושבים על ברביקיו אמיתי, נזכרים בלילות של טקסס, ריח של עוף עסיסי שנצלה לאט, מתקרמל ומקבל טעם ומעושן. בדרך כלל כדי להגיע לשם צריך לעבור שלושה שלבים נפרדים: עישון, ריכוך וציפוי. אבל כאן רוטב הברביקיו מבית "רטבים" עושה את שלושתם במכה אחת: עומק מעושן, מרקם רך וגלייז.
הפתרון הזה מתאים במיוחד למטבח המקצועי והמוסדי: הוא מצמצם את הצורך בעישון ארוך, מייצר מרקם רך וגלייז יציב וכל זה בזמן קצר ותוך שליטה מלאה בתוצאה.
טומאס יול, שמבין תפעול מטבח עד העצם, שם את זה פשוט: ״זה מאוד דומה למקור, בלי התיבול, בלי ארבע שעות במעשנה. מהיר וקל, אבל סופר אותנטי וטעים״
עכשיו תורכם לנסות את המתכון של השף טומאס יול, בדיוק כמו שהוא אוהב להכין אותו –
BBQ עוף
עוף שלם אחד
מלח ופלפל
200 גרם רוטב ברביקיו
½ צרור בצל ירוק
1. מתחילים בחיתוך העוף לחצי: מסירים את עמוד השדרה ופורסים דרך החזה. מנקים את עצם הכנף (או מבקשים מהקצב לבצע את השלב הזה).
2. מתבלים היטב במלח ופלפל, מורחים את הרוטב ומשאירים במרינדה למשך שעה.
3. מחממים תנור ל־145 מעלות ואופים את חצאי העוף במשך 45 דקות. מוציאים מהתנור ואוספים את נוזלי הבישול והרוטב שנשאר בתבנית.
4. מניחים את העוף עם הצד הפנימי כלפי מעלה וצולים על חום גבוה עד קבלת צריבה טובה. חוזרים על השלב גם בצד של החזה.
5. להגשה, מצפים את העוף ברוטב ומסיימים עם הבצל הירוק הקצוץ.
