יש מנות שמחזירות אותך ישר לבר מקומי בשיקגו, מוזיקה חזקה, כוס בירה קפואה וצלחת כנפיים לוהטות. רק שכאן אין שמן עמוק ואין טיגון. טומאס מבשל את הכנפיים בטמפרטורה נמוכה, צורב בחום גבוה ונותן לרוטב הברביקיו מבית ״רטבים״ לעשות את מה שבדרך כלל שמן עמוק מספק: רכות, טעם שנאחז וציפוי שנשאר במקום.
פתרון מדויק לשפים במטבח המוסדי: מקבלים את תחושת הטיגון העמוק בלי טיגון ושומרים על איכות פרימיום בתקציב נכון גם בעומסים.
״את הכנפיים האלה לא טיגנתי בשמן עמוק, הסיבה היא שהרוטב כל כך עשיר וטוב שאם אני מבשל אותן בטמפרטורה נמוכה וצולה בחום גבוה זה נותן את אותה נגיסה עם פחות שמן ויותר טעם״
המתכון המדויק של השף טומאס יול –
BBQ כנפי עוף
500 גרם כנפי עוף
מלח ופלפל
200 גרם רוטב ברביקיו
½ צרור בצל ירוק
20 גרם שומשום קלוי
1. מתחילים בלחצות את כנפי העוף לשניים (אפשר לבקש מהקצב לבצע את השלב הזה).
2. מתבלים את העוף היטב במלח ופלפל, מורחים ברוטב ומשאירים למרינדה למשך שעה.
3. מחממים תנור ל־145 מעלות ואופים את חלקי העוף במשך 45 דקות. מוציאים מהתנור ואוספים את נוזלי הבישול והרוטב שנותר בתבנית.
4. מניחים את העוף על תבנית, מברישים ברוטב שנותר ומכניסים לגריל חם לצריבה. הופכים וצורבים שוב.
5. להגשה, מצפים את הכנפיים ברוטב ומסיימים עם בצל ירוק קצוץ.
