מצרפת לברזיל, סין ויפן, ועד אמריקה,
כל מקום והגרסה שלו לרוטב האהוב לסלט.
שם: וינגרט.
ארץ מוצא: צרפת.
טעמים דומיננטיים: חומץ, שמן, סוכר.
טיפ מהשף שלנו: לא רק לסלט. השרו סטייק, עוף, דג או טופו במרינדת וינגרט.
משדרג כל סלט: וינגרט הדרים עם מיץ תפוז ולימון.
איך אומרים וינגרט בצרפתית?
המילה vinaigrette, שמקורה בצורת ההקטנה של המילה vinaigre (חומץ), הופיעה לראשונה בשפה האנגלית ככל הידוע בשנת 1699 בספרו של ג׳ון אוולין, אך רק בסוף המאה ה-19 זכתה לשימוש נרחב. בצרפתית, המילה שימשה גם בכדי לתאר עגלה דו-גלגלית, המזכירה את זו שבאמצעותה נהגו למכור חומץ. כך או כך, סביר להניח שהשימוש בשמן וחומץ היה נפוץ הרבה קודם, ביוון ורומא העתיקות. הגילוי מיוחס ליוונים, שלמדו איך להוסיף חומץ, שמן ומלח לירקות שלהם. לפי הסיפור, הם אלה שגילו לראשונה את עץ הזית והפיקו ממנו שמן. ובאשר לחומץ – אפשר לומר שהוא המציא את עצמו, כאשר יינות שנעזבו החמיצו בעקבות חשיפה לחמצן. אז מה זה וינגרט בעצם? ובכן, הנה ההגדרה שמצאנו בספר ״Larousse Gastronomique״ המוקדש לבישול הצרפתי: וינגרט. רוטב קר העשוי משילובם של שמן, חומץ, פלפל ומלח, וניתן להוסיף אליו מגוון רחב של טעמים. השימוש הנפוץ ברוטב הוא עבור סלטים ירוקים, וברחבי העולם הוא ידוע גם בשם ״רוטב צרפתי״ או ״רוטב צרפתי לסלט.״ הפורמולה המוסכמת היא זו: מנת חומץ אחת + 3 מנות שמן.
וינגרט מסביב לעולם
עם הזמן, מדינות שונות פיתחו גרסאות שונות של וינגרט. את הוינגרט ניתן להכין עם מגוון רחב של שמנים וסוגי חומץ. שמן זית ושמנים צמחיים נייטרליים כמו שמן סויה, שמן קנולה, שמן תירס, שמן חמניות, שמן בוטנים או שמן זרעי ענבים. סוגים שונים של חומץ, כמו חומץ פטל למשל, יוצרים טעמים שונים. ולפעמים, מיץ לימון או אלכוהול, יכולים להוות תחליף לחומץ. הנה סקירה קצרה של גרסאות וינגרט שונות מסביב לעולם.
ברזיל – שילוב בין שמן זית, חומץ אלכוהול, עגבניות, בצלים וגמבה. מוגש על צ׳וראסקו (בקר צלוי).
סין ויפן – שמן שומשום וחומץ אורז. בצפון סין נוהגים לפעמים להוסיף חרדל לחיזוק הטעם והמרקם.
צפון צרפת – שמן אגוזי מלך וחומץ סיידר.
דרום-מזרח אסיה – שמן סובין וחומץ לבן עם עשבי תיבול, צ׳ילי, אגוזים ומיץ ליים.
ארצות הברית – באמריקה נוהגים להוסיף לרוטב מגוון של טעמים כמו לימון, טראפלס, סוכר, שום, דובדבנים ואפילו גבינה, בעיקר פרמזן וגבינה כחולה.
לא רק לסלט: רוטב וינגרט הדרים כמרינדה מושלמת לחזה עוף.
לא על הסלט לבדו
רוטב הוינגרט הפך לתוספת כל כך פופולרית לסלט במאה העשרים, עד שרבים מכנים אותו בפשטות ״רוטב לסלט״. אבל את הטעמים העשירים של הרוטב אפשר לרתום – עם קצת יצירתיות וחשיבה מחוץ לקופסה – לטובת מגוון רחב ומפתיע של מאכלים. נסו לאפות גרגירי חומוס עם וינגרט עד שהם הופכים קראנצ׳יים במיוחד. השרו סטייק, עוף, דג, טופו או זיתים ברוטב וינגרט, ככל שההשרייה ארוכה יותר, כך גם האוכל יספוג את הטעמים טוב יותר. ומה לגבי פסטה? וינגרטים שונים יכולים להוות תחליף מעניין לרטבי הפסטה המסורתיים, או עבור סלט פסטה מרענן בימי הקיץ החמים. ואם כבר דיברנו על הקיץ, הוינגרט יכול לשדרג את חוויית הברביקיו – השרו את הבשרים או הירקות לפני שאתם מניחים אותם על הגחלים, לקבלת מעטה רענן וקליל, חלופה לרטבים כבדים יותר כמו קטשופ. נסו להשתמש בוינגרט כבסיס לבניית מגוון מטבלים: הוסיפו יוגורט, גבינת קוטג׳ או שמנת חמוצה, עשבי תיבול ותבלינים לבחירתכם, השמיים הם הגבול.
וינגרט והישראלים. סיפור אהבה.
חם פה. חם פה מאד. לא פלא שהישראלים נהנים להזמין מנות סלט מרעננות, המתובלות היטב ברוטב וינגרט. זהו סיפור אהבה שלא איבד מכוחו. ומבין כל סוגי הוינגרט, עבור הישראלים שמור מקום של כבוד עבור וינגרט הדרים. קרוב לוודאי הודות לרכיבים המקומיים – מיץ הלימון ומיץ התפוז – זו דרך יעילה מאד להוסיף בין-רגע ״ארומת פרדסים״ לכל מנת סלט. מעבר לזה, הוינגרט הוא גם בחירה בריאה עבור הישראלי הבררן. לסיכום, לא קשה להבין מדוע הסועדים כל כך אוהבים את הוינגרט. ומה לגבי השפים הישראלים? הם אוהבים את הרוטב מאותן סיבות, ואפילו יותר, מכיוון שהרוטב מאפשר יצירתיות, מקוריות ושימושים וורסטיליים. לדוגמה – רוצים ליצור טוויסט מקומי? נסו את ״וינגרט טחינה״: הוסיפו לרוטב הוינגרט שלכם טחינה גולמית, גרידת לימון, סירופ מייפל ומעט נענע קצוצה.
יש לכם רעיון מקורי לשילוב רוטב וינגרט? ספרו לנו בתגובות!
