ביס אחד ואתם שם, סמטה קטנה בסין, דוכן שמכירים רק המקומיים ואגרול פריך עם רוטב שאי אפשר לשכוח. המנה מבוססת על מתכון סיני מסורתי שמתאים במיוחד למטבחים מוסדיים, עם טכניקה יעילה: בצק שנמרח בביצה, נכנס לטיגון נכון ומקבל פריכות אחידה שלא מתרככת גם בהגשה מאוחרת.
הטעם מגיע משילוב של שני מוצרים מבית ״רטבים״: רוטב טריאקי שמשמש כמרינדה ומוסיף טאץ' יפני עדין ולצדו רוטב חרדל ודבש להגשה, פתיחה מתוקה וסיום עם עקיצה קטנה וביס מדויק.
השילוב הזה מתאים במיוחד למטבח המקצועי והמוּסדי: מצמצם זמן הכנות, מייצר סטנדרט קבוע, ונותן טעם יציב בכל סרוויס.
למתכון המלא של שף טומאס יול –
אגרול סיני
¼ כרוב לבן, קצוץ דק
¼ כרוב אדום, קצוץ דק
2 בצלי שאלוט, פרוסים
2 גזרים, חתוכים ג’וליין דק
¼ רדיקיו (דייקון), חתוך ג’וליין
20 גרם פטריות שיטקה מיובשות, מושרות ופרוסות
50 גרם אטריות אורז, מושרות במים חמים
2 ביצים
4 עלי פילו
50 גרם רוטב טריאקי
50 גרם רוטב דבש-חרדל לטבילה
1. מניחים את כל הירקות והאטריות בקערה ומוסיפים את רוטב הטריאקי.
2. מברישים את עלה הפילו העליון בביצה טרופה ומניחים עליו עלה נוסף.
3. מניחים רבע ממילוי על העלה, מקפלים את הצדדים, מגלגלים מהחלק התחתון ומסיימים לגלגל.
4. מטגנים את רולי הביצה ב־170 מעלות עד שהם מבעבעים ופריכים.
5. מגישים עם רוטב חרדל ודבש לטבילה ותיהנו.
