ברסקט · ברביקיו

כשעובדים במטבח המקצועי, במיוחד עם נתח שעבר עישון של 16 שעות, הטעם כבר נמצא עמוק בתוך הסיבים: מרקם רך, שומן שנמס וארומה עמוקה. בסרטון השף טומאס מראה כמה מעט צריך כדי להגיש אותו ברמה גבוהה: תיבול במלח ופלפל, שכבה דקה של רוטב הברביקיו מסדרת המוצרים באיכות פרימיום מבית "רטבים", שנמס לתוך הבשר ומוסיף עומק מתוק־מעושן, וצריבה קצרה לסיום.

בפרקטיקה של מטבח מוסדי זה הופך ליתרון משמעותי: רטבים שמקצרים תהליכים, חוסכים זמן לצוות, מספקים עלות מדויקת — ונותנים טעם עקבי בכל הגשה.
פתרון יעיל, מקצועי ומדויק לשפים שמנהלים קצב עבודה גבוה ורוצים תוצאה מושלמת בכל פעם.

טומאס יול – השף והיועץ הקולינרי שחי את תפעול המטבח מבפנים, מסביר ש…

״המוצר הזה מעולה למטבחים מקצועיים… אני אוהב להכין הכל עם יותר טעם, אבל גם עם גישה של אפס בזבוז.״

המתכון המדויק על פי השף טומאס יול –

1 ק"ג חזה בקר, שומן מסודר
1 גזר
1 בצל
1 גבעול סלרי
1 כרישה
2 ענפי טימין
2 ענפי רוזמרין
200 גרם רוטב ברביקיו

1. חותכים את הירקות כך שיתאימו לסיר שמתאים לבישול ארוך (ברייזינג), לא גדול מדי, הירקות צריכים לשבת בתחתית והבשר מעליהם.
2. מתבלים היטב את הבשר, מוסיפים 50 גרם מהרוטב ומניחים על הירקות. צולים בתנור 25 דקות ב־170 מעלות.
3. מוציאים את הבשר ויוצקים מעליו את שארית רוטב הברביקיו יחד עם אותה כמות מים, כך שהבשר יהיה מכוסה היטב. מתבלים שוב, מכסים בנייר אפייה ואז בנייר כסף, ומבשלים ב־150 מעלות למשך 3-4 שעות עד שהבשר רך מאוד והרוטב מסמיך.
4. נותנים לבשר לנוח ומסננים את הרוטב לתוך סיר.
5. פורסים את הבשר ומגישים את הרוטב בצד. מסיימים עם מעט בצל ירוק וכמה חמוצים.